雞蛋真的很有營養嗎

很多人認為雞蛋是人不可缺少的營養食品，每天都要進補兩、三個，其實雞蛋所含的蛋白質種類對人並不理想，雞蛋含有太多的蛋白質、膽固醇、熱量、脂肪、細菌和環境中的化學污染物，對人類並不合適。請看John McDougall對雞蛋是如何評述的。

約翰•麥克杜格爾(John McDougall)是一位醫師及營養專家，他通過教授素食烹飪來指導健康。他從事研究、寫作及演講「營養與疾病的關係」已超過30年。 本博文摘錄了他繕寫的「雞蛋真相」一文的部分內容。

雞蛋僅為為未孵出的小雞提供理想的營養

公雞的精子與母雞的卵子結合成受精卵，雞蛋是為了給這個細胞的發展提供所有必要的原料，使其長成一個有羽毛、喙、腿和尾的完整的小雞。這個奇跡般的發育和發展，是靠1.5盎司重的養分包──母雞的蛋── 充滿了蛋白質、脂肪、膽固醇、維生素和礦物質。因此，雞蛋，被稱為「大自然最有營養的創造物之一」。確實，雞蛋是所有食物中最富營養的，但對人卻是好得太過分了。熟雞蛋的養分，甚至煮雞蛋，都是通過我們的腸道吸收的。因此，這種高度濃縮的食物提供了過多的膽固醇、脂肪和蛋白質，使我們身體無法安全地消化處理。後果是營養過剩的疾病──心臟病、肥胖症和II型糖尿病。

雞蛋所含的蛋白質種類對人並不理想

雞蛋是作為人們理想的蛋白質來源加以推廣的──通常被稱為「完美的蛋白質」。雞蛋富含蛋白質，但雞蛋所含的蛋白質種類對人並不理想。當志願受試者吃不同的食物，以確定人類對各種蛋白質混合物的利用能力時，研究人員發現，當雞蛋和土豆混吃時人體對蛋白質的有效利用率比單吃雞蛋多36%。如果雞蛋的蛋白組成是理想的，那麼你不可能加入土豆來改善它，對吧？植物來源的蛋白質提供了所有人體所需要的蛋白質──比雞蛋來源的蛋白更安全，更理想。

一個整蛋含32%為蛋白質，蛋清基本上100%是蛋白質。嬰兒、生長期的孩子和成人所需蛋白質最多隻佔熱量的5%。因此，濃縮蛋白質的蛋和蛋製品是我們所需的6至20倍。過量的蛋白質使我們的身體增加了負擔，特別是對代謝器官、肝臟和腎臟。動物蛋白，特別是蛋清裡的動物蛋白，富含令人頭痛的含硫氨基酸，如蛋氨酸。

六個方面說明飲食中過量含硫的氨基酸對你的健康產生不利影響：

1. 氨基酸，顧名思義，是酸；含硫氨基酸，是所有酸中最強的酸，因為它們分解成強大的硫酸。飲食中過量的酸是造成骨質流失，進而導致骨質疏鬆症和腎結石形成的主要原因；

2. 含硫氨基酸的蛋氨酸，代謝後變成同型半胱氨酸。這種物質是與下列疾病有關的危險因素：心臟病、中風、外周血管病變、靜脈血栓形成、老年癡呆症、阿爾茨海默氏症、抑鬱症；

3. 硫滋養毒瘤：癌症細胞的新陳代謝，取決於飲食中蛋氨酸的存在，而正常的細胞可以在不含蛋氨酸的飲食條件下生長(靠非硫氨基酸)；

4. 含硫氨基酸中的硫，對腸道組織是有毒的，而且對結腸有害，即使較低的含量也可能導致潰瘍性結腸炎；

5. 實驗表明，限制飲食中的蛋氨酸可延長受試動物的壽命；

6. 口臭、身體異味、有害腸胃脹氣──類似臭雞蛋的氣味──這些都是我們吃含硫氨基酸造成的後果。含硫氣體的惡臭應是個明確的信息，一定有什麼不對了，我們應立即關注；

太多的「壞東西」──膽固醇(蛋黃的問題)

至於雞蛋對現實生活的影響，新近對眾多受訪者隨訪13年進行的調查，其中有近6000名素食者和5000名非素食者。這近11000人中，每週吃蛋超過6次的比那些每週吃少於一個的，死於心臟病的風險高2.47倍。

對近2000名年中年男子50年的調查研究──西方電氣公司的研究，發現在飲食中減少攝入430毫克/分升(相當於2個雞蛋)的膽固醇使得患冠狀動脈心臟病的長期風險降低43%，由各種原因導致的死亡風險降低25%，預期延長3年的壽命。除了心臟病，高膽固醇攝入量也與患以下疾病更高的風險相關：中風、血液凝塊、高血壓、乳腺癌、前列腺癌、結腸癌、肺癌和腦癌。當膽固醇以氧化形式(作為自由基)存在時，對動脈最具破壞性。蛋和含蛋產品是我們飲食中氧化膽固醇的主要來源。

高質量、客觀公正的研究表明，普通「健康」的人，在其日常飲食中吃過200毫克其它來源的膽固醇後，再吃一個雞蛋，會使他們的血清膽固醇增加約4%，心臟病的風險增加8%。每天兩個雞蛋將意味著膽固醇增加6%(12毫克/分升)及在未來5到10年患心臟病的風險增加12%。對於年輕的成年男子，每天貪吃兩個這樣「復活節兔子的賞物」(雞蛋)意味著其一生中患冠狀動脈心臟病的風險增加30%。

范伯格醫學院(西北大學)預防醫學系主席、醫學博士耶利米斯塔姆勒，在1999年美國臨床營養學雜誌上發表的文章中寫道：「這是一個合理的推論，即美國近幾十年來人均雞蛋消費量大幅下降，從而人均總膽固醇攝入量下降，一直是改善飲食模式的重要部分，這使成人平均血清膽固醇濃度從20世紀50年代的約6.08 mmol/ L(235毫克/分升)下降到90年代的約5.30 mmol/L(205毫克/分升)，隨之而來的是持續顯著降低的因冠心病、各種心血管疾病，及其它各種原因造成的死亡率。1970年至1995年，人均雞蛋的年消費量從310個下降到235個。

一些其它太多的「壞東西」

雞蛋充滿了太多的蛋白質、膽固醇、熱量、脂肪、細菌和環境中的化學污染物，想要健康，無論是否常吃，都不該食用。雞蛋蛋白是嬰兒、兒童和成人的共同過敏源，所造成的各種問題，從蕁麻疹到哮喘都有。雞蛋的脂肪含量高助長肥胖症和II型糖尿病。雞蛋中的脂肪和膽固醇，促使膽囊膽固醇結石的形成和膽囊病的發作。沙門氏菌引起的由蛋傳播的感染可引起痙攣、腹瀉、噁心、嘔吐、發冷、發燒和/或頭痛──稱為沙門氏菌病的食物中毒。蛋是人類接觸二惡英和其它環境中化學物質的主要來源，這些物質是已知會導致先天性缺陷、神經損害及癌症。許多雞蛋的營養品質與牛奶、奶酪、雞肉、牛肉和魚的營養品質相似──這些食物眾所周知，按西方社會人們典型的食用量，會造成嚴重的健康問題。