腥葷擾五臟,素食益健康

在台灣每五個兒童中就有一位過於肥胖,胖小孩的比率高達20%,不僅大大超出10%的全球平均值,更讓胖小孩躋身為心血管疾病、糖尿病的新高發病族群。為什麼吃得好、對身體這麼「禮遇」、餐餐魚肉不缺的飲食習慣,反而讓健康不告而別?在我們自己和孩子大口嚼肉的同時,您真的知道吃進去了什麼嗎?那是提供身體器官「所需」?或是造成「所累」?

快餐文化是美國肉食主義的極致表徵,2004年5月在台灣上映的一部紀錄片,便是一個全肉食的極端例證。影片中,一位美國導演把自己當白老鼠,三餐只吃快餐店內的漢堡,進行為期一個月的實驗。經過30天的快餐洗禮,高脂肪、高糖分、高熱量讓這位年輕導演體重暴增12公斤,且膝蓋酸痛,血壓、血脂值急速攀升,肝功能也出現問題。他的家庭醫師看著檢查報告搖搖頭說:「再這樣吃下去,你可能會死。」

吃得美味、吃得方便,可不代表吃得健康。

葷食太多,戕害身體健康早在1989年,拯救地球組織(EarthSave)便歸結數十年來的科學研究報告,提出許多不宜吃過多肉類的數據證明,譬如說:美國男性覺得吃動物食品才有男子氣概,但研究結果顯示,每天吃肉類、蛋、奶的男性比吃很少或完全不吃的男性,得攝護腺癌的風險高3.6倍以上,男子氣概的代價似乎不小。

而在另外一份研究中指出,美國65歲的肉食女性,骨質流失的比率高達35%;但同年齡、茹素的女性,平均骨質流失卻只有18%。深究其醫學上的原因,人體一旦攝取過多的蛋白質,會致使鈣質流失,就會導致骨質疏鬆癥和腎臟衰竭,而美國這樣的病例至少有上千萬人。吃肉不僅導致骨質疏鬆癥和腎臟衰竭,甚至還和癌癥有關。一份針對122000名美國護士的研究即指出,每天吃肉的婦女,罹患大腸癌、直腸癌的機會比每月吃肉少於一次的婦女高出25倍!

花蓮慈濟醫院負責心臟內科病房的營養師陳靜怡是位「六年級生」,在她多年的專業訓練裡,早已確立吃肉與癌癥的絕對關係。她說:「念書時課本上就確定動物性脂肪攝取過多,會導致胃癌、大腸直腸癌、胰髒癌,還有女性的乳癌。」而台灣的死因前四名:癌癥、中風、心臟病、糖尿病,也已經被證實跟葷食脫不了關係。

為了遠離致命疾病,專家、營養師、媒體大力鼓吹蔬菜水果對身體的幫助,像是「5 a Day,Cancer Away(天天五蔬果,癌癥不找我)」,現代人也逐漸認同多吃蔬果的好處,但是,有必要吃素嗎?少量的肉類不會比吃素好嗎?沒有吃肉類營養怎麼足夠?

素食飲食已超過兩百年的歷史,回顧素食的浪潮,19世紀中期,現代素食運動便有逐漸興盛的風氣。於1889年成立的素食聯盟(Vegetarian Federal Union)其後在1908年由國際素食聯盟(IVU)接手,該組織不僅整合了全球的素食團體,更是大力推動茹素的風潮。在1982年的美國,素食人口有 900萬人,目前則超過1400萬人。總人口達6000萬人的英國,則有1/4的素食人口。在台灣,素食人口也超過200萬人。在茹素人口數量增加的同時,全球素食人口的平均年齡也正在逐漸下降中。

你知道嗎?其實許多知名的人物都是素食者。身材窈窕的美國女歌星瑪丹娜、有性格的老牌影星保羅·紐曼、達斯丁·霍夫曼、電影蜘蛛人裡身手矯健的男主角托比·麥魁爾,與發明相對論的愛因斯坦都是素食者,而醫者的典範史懷哲也是茹素者。

此外,許多身體機能絕佳的頂尖運動員也都是素食者,包括:美國職棒大聯盟全壘打王漢克·阿倫(Hank Aaron)、網球名將金恩夫人(Billie Jean King)等等。關於素食的一則趣聞是,日本職棒西武隊在1981年賽季墊底後,於1982年換上新的監督,新教頭的第一道命令就是全體隊員吃素,為此別人嘲笑他們是「吃草的獅子」,結果他們在1982及1983年連續兩年得到全日本職棒冠軍。

許多民眾將素食的動機歸因於宗教因素,然而從以上名人們的吃素原因來看,見證到素食者的健康,應該也是促使葷食者改吃素的重要原因,因為他們認真地聽到了身體內各個器官的召喚。

數十年來,全世界關於素葷食營養與臨床影響的研究論文已非常豐富而紮實,新英格蘭醫學雜誌(New England Journal of Medicine)、美國臨床營養學雜誌(American Journal of Clinical Nutrition)等,這些國際知名的專業醫學期刊中不時都會出現新的研究驗證。

每一份新報告出爐,就讓我們多了解一點身體器官對於營養的選擇性,也為素食的健康性多添一分。或許這也解釋了為什麼許多具備醫學專業的醫生們,紛紛選擇茹素。因為他們知道,所有相關的研究報告都是由全世界最具有醫療專業、最懂得身體器官的人,以科學的方式舉證了素食的飲食方式最適合人類。

至今已經茹素二十年的大林慈濟醫院院長,同時也是心臟外科權威的林俊龍醫師,在其自著的《科學素食快樂吃》書中序言裡道出他在美國開始茹素的機緣── 「在我的臨床經驗中,罹患狹心癥、心肌梗塞,或做過冠狀動脈氣球擴張術,甚至冠狀動脈繞道手術的病人,幾年之後,甚至於在短短的半年、一年之後再復發……」林俊龍院長深深感慨,「就這樣,我開始對心臟血管疾病的預防作深入的探討,才發現導致心臟血管疾病的許多危險因子,了解到飲食是預防血管硬化最重要的一個因子以後,便開始在醫學文獻上搜集資料,才又發現新鮮的蔬菜水果,尤其素食是最健康的飲食方式。」

高纖維在腸胃道扮演的角色

素食不是只有對心臟血管疾病有益,對於消化道系統更有直接幫助。花蓮慈濟醫院肝膽腸胃科主任胡志棠醫師提到,全世界都知道,吃肉(特別是紅肉)、腌漬、不新鮮的肉品,容易罹患消化道癌,包括胃癌、大腸癌。他更提到:「日本人愛吃肉、海鮮,罹患胃癌的比例全世界最高。」

早在1971年,柏基特(DenisBurkitt)博士就提出了葷食與大腸癌密切相關。纖維素是大便殘渣非常重要的來源。柏基特博士注意到,高纖維食物只需大約20到30個小時即可穿過消化道,但是那種低纖維高脂肪的飲食使得食物需要80到100個小時才能穿過消化道。長時間處在腸道中的高脂肪食物,不僅會造成更大量的細菌生長,更將人體中的膽鹽轉化為致癌的毒素,不斷累積在人體內。

如何讓腸胃舒服,胡志棠主任說:「我們腸胃科醫師,100位中有90位會攝取大量的蔬菜水果。我自己每天有90%都吃蔬菜水果,每餐有三盤青菜;這樣排便才會通暢,不會便秘,毒素才不會累積在體內。」

吃葷有什麼不妥?

《新世紀飲食》(Diet for a New America)一書中的數據顯示,吃肉不僅成為腸胃道的負擔,其中的毒素更有可能造成男性「不孕」。1950年男性大學生患不孕癥比率為 0.5%,1978年則為25%,美國一般男性精蟲量較30年前減少30%;男性不孕與精蟲量減少的主要原因,是體內有用氯處理的碳化氫殺蟲劑殘餘,包括戴奧辛和DDT等。美國肉類、奶品、魚和蛋類食品中,用氯處理的碳化氫殺蟲劑殘餘量比率為94%。而僅僅一盎斯(約28.4公克)的戴奧辛就能殺死一千萬人。吃進葷食,除了吃到動物蛋白質之外,它還附帶著戴奧辛毒素。

科學實證也顯示,素食者比葷食者癌癥發病率低20%至40%。植物性飲食包括:全穀類、豆類、蔬菜及水果,有保護人體、降低罹患癌癥風險的作用。例如,黃豆含有具抗氧化作用的異黃素,可避免大腸癌、口腔癌、肺癌及肝癌的發生。

劉詩玉營養師也強調,「植物性食物中的植物固醇及皂素亦可減少罹患大腸癌幾率。新鮮蔬果類含有許多抗癌物質,如類胡蘿蔔素、維生素C、維生素E等。」而不吃葷食的好處可是不少,不可能得狂牛癥,減少沙門氏菌、大腸杆菌中毒的機會,防止糖尿病的產生,免疫系統會增強。吃素簡直是健康的代名詞!

花蓮慈濟醫院新陳代謝科主治醫師裴馰一年前開始吃素,問起他吃素的原因,他這麼回答:「抽煙,會得肺癌。你還會抽煙嗎?可能一半的人繼續抽,因為有惰性,不肯改。」

熱愛足球運動的裴馰醫師改變飲食習慣吃素,「最主要是為了自己身體健康,因為所有的論文研究結果都告訴我‘素食是對的!’第二個原因則是環保,為了節省地球資源,為了下一代著想。」

素食是資源環保的行動

以肉類為主的飲食習慣,對環境造成了毀滅性的衝擊。要種出一磅的小麥需要約25加侖的水,但要養出一磅的肉品卻需要2500加侖的水,足足是小麥的 100倍。美國中部地區的地下水,是飲用水的主要供應來源,但光是為了養牛的用水,就足以使得水源快速枯竭。而且,養牛所需的土地面積是栽植蔬菜、水果和穀類的20倍。

諷刺的是,為了讓人吃1磅的動物蛋白質,必須給動物吃21磅的植物蛋白質。以美國為例,如果一年少消耗10%的肉品,就可以釋放出1200萬噸的谷米給人類食用,這個食物量可以餵飽6000萬人。相反,素食者既兼顧了身體的健康,發現還能夠愛護地球,何樂而不為!

不吃肉,營養足夠嗎?

對於罹患消化道癌癥的患者,胡志棠主任都會建議病人:「避免吃肉,尤其是煙熏、烤的,多吃新鮮蔬果、五穀、含纖維質高的食物。」當然,病人第一個反應都是:這樣營養夠嗎?

針對這樣的疑問,胡志棠主任簡單而肯定地回答:「肉類提供的主要成分是蛋白質,但是有細菌感染、化學成分在裡面。而素食並不會有營養不均的問題,只是沒有飽足感。」當然,胡志棠主任會順道送給患者一個禮物,那就是跟他們說:「要運動」。

基本上,蛋白質、脂肪和糖類這三大營養素是比較不用擔心缺乏的。但是總有人一旦知道你吃素,就會馬上問你,「如何攝取蛋白質?」事實上,豆類、穀類、堅果類都含有蛋白質,根本不須擔心。

花蓮慈濟醫院營養師劉詩玉解釋道:「肉類的營養成分是蛋白質,黃豆及黃豆製品都是優質的蛋白質攝取來源。而攝取一塊100克的傳統豆腐與35克瘦肉,熱量同樣是55大卡,且豆腐的飽和脂肪酸少,完全沒有動物性膽固醇,所以攝取豆腐反而較肉更好。」